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速冻对猕猴桃果丁酶活性的影响

来源:http://www.grammeth.com/news/127.html发布时间:2017-11-29

   速冻猕猴桃果丁在一定的领域有关键性的作用,拥有保存时间久,方便食用等优点。但是速冻后的猕猴桃果丁会对它的酶活性产生影响,下面我就为大家详细讲解下会有怎样的影响!
   猕猴桃果实的营养价值很高,尤以维生素C的含量高,除鲜食和加工外,还有较高的药用价值。但猕猴桃易腐烂,因此研究猕猴桃的保鲜具有重要意义。我国在20世纪70~80年代,广东、浙江等沿海省市开始速冻水果蔬菜出口创汇。目前,已有草莓、荔枝、桃、樱桃、葡萄、苹果、番木瓜、杨梅、龙眼等水果进行速冻贮藏[2-5]。将猕猴桃切成果丁后进行速冻贮藏,可应用在果粒果冻、果粒冰淇淋等产品生产中,市场需求很大,并且可利用罐头工厂加工的下脚料进行生产,经济效益较好。
   速冻果蔬中多酚氧化酶(PPO)和多聚半乳糖醛酸酶(PG)与速冻产品质量有直接的关系[6],一般采用在速冻前进行漂烫处理灭酶,但猕猴桃果丁因为果肉柔软不宜漂烫而采用直接速冻贮藏。
   因此,本研究对未进行漂烫处理的猕猴桃果丁进行速冻,对冻结过程中果丁多酚氧化酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性变化规律及产品质量的变化进行研究,为解决目前速冻猕猴桃果丁生产中存在的问题和提高其商品价值提供参考。


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